El cocinero gaditano Ángel León ha animado hoy al sector pesquero a "perder el miedo a reinventarse" y buscar la innovación, porque "queda muchísimo" por descubrir en la investigación y en la oferta de productos del mar.
León, jefe de cocina del restaurante A Poniente (Estrella Michelín) en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha participado en el III Congreso de la Calidad de Productos Pesqueros, que reúne a organizaciones de todos los eslabones relacionados con la producción y venta de pescado y marisco.
Conocido como "el chef del mar" y también por su participación como jurado en el programa de televisión "Top Chef" (Antena 3), León ha explicado la experiencia en su restaurante para "reinventar" los platos con productos marinos y lograr la oferta de pescados "que socialmente no estaban aceptados" y con presentaciones originales.
Después de 15 años experimentando, ha señalado, el pescado "puede ser una cuestión de modas" y ha comparado el gusto por una urta (pescado con vetas anaranjadas") por su color con el de unos zapatos deportivos de marca.
Ha señalado que "el apostolado del mar debía hacerse de una manera diferente", pues es este medio es "un grandísimo desconocido".
Además, las nuevas generaciones "pierden valores" por falta de tiempo para contar a los niños qué es el mar y ha recordado que hace años los niños iban frecuentemente con los padres al mercado y tocaban los pescados.
Ha señalado que aunque es normal que el sector tenga miedos y más en los tiempos que corren, cuando "uno ama" lo que hace consigue el éxito.
Entre sus propuestas, ha destacado la oferta de platos basados en la red de "cadena trófica marina", comparando a peces con herbívoros o carnívoros terrestres, como el cerdo o el buey.
Pero sobre todo ha explicado los trampantojos y la presentación en la que simularían productos cárnicos, así como su uso del plancton.
Embutidos marinos con lisa, "un pescado que puede servir para un buen chorizo o un plato con apariencia de un pichón", chicharrones con morena, o "manitas" o "callos" con pescado con una salsa hecha con jugo de espina de atún han sido algunas de sus ideas.
Entre sus últimas innovaciones, ha hablado de la obtención de especies con proteínas causantes de la luminiscencia en el mar, lo que hará posible que en el siglo XXI se pueda "tragar" la luz marina.
Durante el congreso se han presentado varias iniciativas que prueban la innovación en la pesca y en la acuicultura.
El secretario general de Pesca, Carlos Domínguez, ha animado al segmento de la pesca y la acuicultura a actuar en esa línea.
Ha señalado que aunque España tenga menos fondos para investigación y desarrollo que otros países, es uno de los Estados donde se emplean con "más eficacia".
El gerente de la Lonja de Avilés, Ramón Álvarez, ha explicado su proyecto de turismo marinero en la primera venta de productos de la pesca, una "experiencia gastronómica y cultural" basada en el pescado de la rula de Avilés, con un conjunto de visitas.
Asimismo, el gerente adjunto de la empresa asturiana Olevending, Luis Emilio Rodríguez ha dado a conocer sus máquinas expendedoras de pescado "24 horas al día", que instaló por primera vez en una pescadería de Mungía (Vizcaya)
El director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz, ha presentado el nuevo logotipo "Omega-3", para poner en valor y otorgar "notoriedad y diferenciación" al pescado y al marisco.
