¿La seguridad del mercado o la confianza en el furtivo?

Con la llegada del verano se disparan las ventas en la hostelería, sobre todo en las zonas costeras con e l turismo y la capital gaditana no va a se queda atrás. Es más, en Cádiz es uno de los grandes atractivos que ofrece para los visitantes, y también para los propios gaditanos, sentarse en una terraza al fresquito de la noche y cenar un buen pescado de la bahía.

Llámese pargo, dorada, urta, caballa o robalo, o también morena, pulpo, muergo, ortiguilla o almeja. Todos esos productos se pueden comprar en el mercado de abastos o la lonja, pero también son muchos los que se ganan la vida a la antigua usanza, saliendo con su barquito de madrugada, llegando a puerto a media mañana y llamando puerta a puerta en cada bar o restaurante para vender sus capturas.

¿Qué hacen los negocios ante un producto que normalmente pueden adquirir por dos medios diferentes? ¿Qué compran en mercado y qué no? Y sobre todo, ¿qué prefiere el cliente?

Hay que partir de la base de que para el hostelero el precio que paga no es un obstáculo ya que normalmente es idéntico. El motivo, que en el mercado pagas la elaboración, si requiere, y los controles por los que pasa ese producto, mientras que al pescador de toda la vida se le paga la frescura del producto, capturado hace escasos minutos.

En eso se debaten muchos de los negocios hosteleros de la ciudad, aunque la mayoría opta por la primera fórmula para no arriesgarse así a las sanciones a las que se exponen si compran un pescado o marisco fuera del mercado de abastos o la lonja.

“Todos mis productos los compro en la plaza y conservo las facturas. Si viene una inspección no tengo problemas por que están todos los productos controlados”, confiesa el propietario de un céntrico y conocido restaurante de la ciudad, aunque confiesa que en más de una ocasión ha comprado directamente al pescador “porque es difícil resistirse a no comprar un buen pescado de roca, por ejemplo, cuando te lo traen a veces aún estando vivo”.

Hacer esa práctica, confiesa el encargado de un bar donde el pescado es su plato más demandado, “depende de la confianza que tengas en el vendedor”. “Yo no le compro morena o una dorada al primero que venga, porque no sé ni dónde ni cuándo lo ha cogido. Yo tengo dos o tres que conozco bien y llevan años vendiéndome pescado recién capturado”, añadiendo que lo hace “porque “más fresco y de más calidad es imposible encontrarlo”.

Esa es la práctica generalizada, pese a estar penalizado, pero saben que es otra de las fórmulas para ofrecer al cliente lo mejor y además, señala un tercero, “el propio cliente es el que lo pide”, sobre todo en referencia a los que se suelen capturar en La Caleta.

Otro caso bien distinto es el de las ortiguillas, alimento extraño para unos y muy deseado por otros. Aunque hay quien se dedica a capturarlas (suelen cogerse buceando en zonas próximas al Estrecho de Gibraltar) y venderlas, son menos los que la compran porque “hay que consumirlas muy pronto porque se ponen malas rápidamente y se sirven con poca frecuencia” por lo que casi todos optan por comprarlas ya “elaboradas y depuradas”.

La cosa parece estar clara. Del mercado de Abastos y la lonja salen la mayoría de los pescados, moluscos y mariscos que se sirven en los negocios hosteleros de la capital gaditana, pero hay productos concretos, dependiendo del bar o restaurante, que compran directamente al pescador por tradición o por que son difíciles de encontrar a diario. La calidad y el precio apenas varía entre los dos casos, simplemente suele ser una cuestión de confianza entre vendedor y comprador que va creciendo con el paso de los años.

“El cliente exige que la caballa sea caletera”
Sin duda alguna, el plato estrella de cada verano en los locales gaditanos es la caballa con piriñaca, plato típico de la capital y sobre todo del barrio de La Viña. Hasta allí llegan cientos de turistas a diario en busca de una mesita para comerse una de estas piezas, pero son muchos los que antes de sentarse “preguntan si son caleteras”, apunta un hostelero de dicho barrio. Por ello, con la venta de esta especie en concreto, las autoridades “son algo más flexibles”, conscientes también de que están recién capturadas y suponen el sustento de muchos hogares de Cádiz. Y es que “la caballa caletera es más entera. Son cogidas una a una y desangradas”, por lo que el sabor es diferente “a las capturadas con red”. Además, “es algo típico de Cádiz, aunque ya no se vendan en tarimas de maderas por las esquinas” y en tono de broma, pero defendiendo esta costumbre a ultranza, añade que “con las caballas de La Caleta no se ha muerto nadie, sino al revés, ha sido y es el modo de vida de muchas familias. Debían de ser más flexibles aún con estos pescadores y que no tengan que ir escondiéndose por las esquinas para poder venderlas”, concluyó.