Un año más VIVA JAÉN, con la colaboración del Ayuntamiento de Jaén y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, junto al patrocinio de Cruzcampo, han organizado de la Tapa de San Antón en la que el número de establecimientos y la diversidad de los mismos ha marcado la edición.
Para el jurado, compuesto por los miembros de la Academia, Marcos Reguera (Cerro Puerta), Ana María Gutiérrez (Entreolivos) y Tomás Rueda (Almocadén) hubiera sido más justo establecer una decena de premios pero eso le restaría mérito a los tres más destacados. Esperemos que los que no hayan sido seleccionados continúen en las siguientes ediciones aportando propuestas tan originales y deliciosas como se han presentado.
El primer premio de esta edición ha ido a parar a Plaza Vieja, un céntrico establecimiento que ha presentado la “Torta dulce de bacalao confitado y emulsión de habas”, una tapa que cumple y supera las características que entendemos que debe tener un plato así: la autenticidad del conjunto, una perfecta selección de la materia prima en su momento idóneo de recolección, un formato adecuado para servir de manera individual y un coste acorde con el precio de mercado.
El concepto no puede ser más acertado, encontrando un argumento excepcional en el almuerzo que de manera tradicional se ha comido en la recolección de la aceituna: bacalao, habas frescas, hierbabuena, aceite de oliva y tortas de pan. Las habas frescas que empiezan a aparecer en nuestros mercados han sido emulsionadas con el aceite de oliva y forman una crema fresca y astringente como contrapunto adecuado para la torta dulce e ideal para acompañar al bacalao, perfecto de punto, casi cristalino, y la inestimable ayuda del tomate seco, la cebolleta y el rábano que aportan acidez y frescor a raudales.
Como segundo premio, consideramos que las “Alcachofas confitadas en aove y a la brasa con jugo de jamón ibérico, foie y torreznos crujientes” merecen una consideración importante. En Bocao Vitango elaboran platos con diferentes cocciones como este: confitados en aceite de oliva y terminados en horno de carbón, incrementando los matices aromáticos a las maderas con las que se genera el humo y mejorando los sabores.
Las verduras van acompañadas por un elegante jugo de jamón ibérico que le aporta profundidad, por unas lascas de foie que armonizan con la textura de las alcachofas y le prestan la grasa que no tienen y el plato va rematado por unos torreznos crujientes por fuera y melosos en el interior que completan de forma maravillosa la tapa.
Y como tercer premio, Restaurante Bahía ha presentado las “Migas tradicionales con chocolate y papada de cerdo caramelizado”, otra tapa de temporada, de aprovechamiento y realmente golosa en la que el chocolate y la papada confitada, en su punto perfecto, casi gelatinizada, acompañan a las migas de pan rehogadas en el aceite de oliva de una manera deliciosa.
