Angel León y la luz comestible

Oscuridad absoluta en el auditorio de Madrid Fusión, a petición del ponente. Y, de repente, se hizo la luz, marina y comestible, por obra y gracia del cocinero Ángel León. El público rompe en aplausos y vítores, por primera vez en esta edición, en pie.
El chef del mar se ha elevado a la categoría de dios oceánico al conseguir por primera vez llevar la bioluminiscencia marina al paladar del comensal, después de casi cuatro años de investigación en colaboración con la Universidad de Cádiz.
Ángel León, con una estrella Michelin y considerado por The New York Times uno de los diez mejores cocineros del mundo, ha convertido su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) en una plataforma del mar en tierra, donde fue pionero en el uso culinario del plancton -hoy tan utilizado en la alta cocina-, los pescados de descarte, el queso salino y los embutidos marinos.
Su presentación de la luz abisal comestible emocionó al público y dio, en palabras del director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, “la mejor” de esta duodécima edición, que finaliza este miércoles.
Pero, detrás de ese momento mágico de presentar esa luz, ha habido mucho trabajo, muchos sueños y algún que otro tropiezo, ha reconocido el propio cocinero. La recompensa de este “camino único de trabajo casi psicótico sobre el mar”, ha añadido, vendrá cuando los comensales de Aponiente “traguen luz y vean nuestra capacidad para sorprenderles”.
La idea nació una madrugada de pesca en la playa de Bolonia, de la luz que desprendían unos calamares que el cocinero utilizaba de carnada para pescar pez limón.
Pasó por la relectura de 20.000 leguas de viaje submarino, por la revisión de documentales de Jacques Cousteau y el submarino que lo llevó a 600 metros de profundidad bajo el mar, por el estudio del trabajo de Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de oxígeno, producen la luz marina.
Aunque son varios los organismos y microorganismos que producen bioluminiscencia marina, Ángel León y su equipo decidieron quedarse, después de muchas pruebas, con cinco bacterias y cinco microalgas que ya cultivan en Aponiente, para que en la próxima temporada lleven la luz marina al plato del comensal.
Otro reto fue conseguir cocinarlas “sin que se muriesen”, expuso León: “Mantener el PH, la temperatura, los nutrientes y la salinidad necesarios” para que estos agentes lumínicos se mantuviesen con vida en la elaboración de recetas. “Durante seis meses hemos probado diferentes caldos, y la solución la encontramos en el agua de tomate”, confesó un León nervioso a la vez que pletórico. Y no es para menos. Nadie en lo que va de Madrid Fusión había puesto al público del auditorio en pie