Sanlúcar, pasarela de la gastronomía

Mucho antes de que la corte mediática y comercial entrara 'hasta la cocina' con sus soles y estrellas, Sanlúcar de Barrameda ya tenía la suya hace más de veinte siglos cuando Estrabón situó en su marisma (Lacus Ligustinos) el Templo del Lucero, uno que refulge en el escudo de la ciudad que este viernes ha recibido en Valladolid el título Capital Gastronómica de España 2022.

Es una estrella de ocho puntas que a distancia sugiere un círculo como el que describieron los tripulantes de la expedición Magallanes-Elcano, que partió en 1519 y arribó en 1522 desde la bocana sanluqueña, otra conmemoración para 2022.

Este rincón huele a mar y a sal, destila esencia de manzanilla, sabe a langostino, pescaíto frito y a tortillita de camarón, rinde culto a la papa y borda el guiso de cuna marinera, todo un vademécum que ha merecido el título de Capital Gastronómica de España 2022 por parte de la Federación de Periodistas y Escritores de España (FEPE).

Es a un tiempo playa y marisma, campiña y cortijo, duna y pasto, un paraíso natural que ya cantó Antonio Machado durante un estío (Playa de Sanlúcar,/noche de verano,/copla solitaria/junto al mar amargo), un edén del que también se hizo eco Cervantes, por boca de un ventero socarrón, en el capítulo III del Quijote.

Todo ello confluye en una pasarela gastronómica donde el mar se enseñorea en forma de camarón, coquina, ostión, cañaílla, castañuela o muergo, con el diminutivo para reflejar el tamaño de estos pequeños moluscos y también para agradecer las delicias que ofrece el estuario donde el Guadalquivir se despereza después de 650 kilómetros de travesía.

El pulso secular que mantienen el antiguo Betis y el océano entre pleamares y bajadas, idas y venidas de aguas dulces y salobres, termina en tablas con un principio de vasos comunicantes que da pie a una comunidad de pescado y marisco en la decena de kilómetros de ese estuario, junto a los pinares de Doñana, cara a la América Hispana.

Esa es la cocina sanluqueña que durante 2022, en el primer año de recuperación y algo de normalidad tras la pandemia, difundirá por España a través de una distinción que, desde su institución en 2012, es la primera vez que recae en un municipio no capital de provincia y que en 2021 ha lucido la comunidad de Murcia.

Allí donde Hércules plantó sus columnas, floreció este reservorio de la gastronomía española donde las frutas y hortalizas ocupan también un lugar distinguido, no lejos de la puerta arenosa, que eso significa Barrameda en árabe, y de la marisma que hace siglos alimentó a los toros bravos de casta vazqueña y de Cabrera.

Más de un centenar de especies se subastan a diario en la lonja de Bonanza, que nombra a la desembocadura del Guadalquivir, una cifra similar a la de los establecimientos de restauración que alberga esta población de casi 70.000 habitantes con una veintena de bodegas asentadas en su término.

Son diez kilómetros de playa atlántica de arena fina, hipódromo ocasional en un acontecimiento de Interés Turístico Internacional, pinares, dunas y más de trescientos días de sol al año, un paraíso de eco flamenco junto a una marisma que hace casi medio siglo brindó a la tauromaquia el genio estático y revolucionario de Paco Ojeda.

Sanlúcar de Barrameda, después de meses de estrago por la covid, espera el rédito de un nuevo maná, ahora el del turismo y antes el de las naos que llegaban desde América a su bocana camino de Sevilla por el río "...rompiendo el agua,/a la Torre del Oro/barcos de plata", como apuntó Lope de Vega "Amar, servir y esperar".