El proyecto de elaboración del vino 'Olavidium', que surge de una iniciativa investigadora en la Universidad Pablo de Olavide (UPO) de Sevilla y que ha quedado reforzada con la firma de un convenio entre la sede académica y la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, busca la creación de un caldo naturalmente dulce con "muchísimo" alcohol --hasta 16 grados, casi en los límites máximos que puede soportar un ser vivo microbiano-- y muy poca oxidación, debido a la ausencia absoluta de aditivos.
La clave del proyecto, según ha explicado a Europa Press el investigador del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la UPO, Juan Jiménez, está en la utilización de una levadura autóctona de Andalucía. "Vinos naturales andaluces hay varios, pero ésta es la peculiaridad del nuestro, el uso de una levadura que, más que autóctona, sería endémica, aunque aún lo tenemos que demostrar", ha indicado.
Dicha sustancia, "muy compleja" y aislada personalmente por Jiménez hace casi 30 años, cuenta con unas propiedades "únicas y excepcionales" con las que en la última vendimia se retomó el proyecto al hacer una simulación con la producción de 800 litros que "funcionan muy bien"
Para llevar a cabo una aproximación más realista de lo que es la producción de vinos, "con un sentido cultural y social", habría que ir a una escala semiindustrial, "porque hasta ahora lo hemos hecho en condiciones casi de laboratorio", ha precisado el investigador. Para esta etapa será clave la cesión por parte de la Agapa de las instalaciones del Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de Montilla (Córdoba) para el desarrollo del proyecto.
La premisa, según Jiménez, ha sido la de mejorar, a base del conocimiento, una tradición de miles de años --"ya los romanos lo hacían"-- con una vinificación "con una cantidad excepcional de alcohol, sin añadir ningún elemento de conservación, lo que creemos que supone una implementación importante".
TRES AÑOS PARA UN PROYECTO A MEDIO PLAZO
Aunque esta característica está en otras levaduras, la utilizada, identificada entre "miles", cuenta con un perfil organoléptico "muy agradable" que permite "un vino con una oxidación muy reducida, estando muy valorada la palidez, y con aroma y metabolismo secundarios muy originales".
"No me gusta la idea de que nuestros bodegueros no se sientan apreciados, son excepcionales", ha advertido el investigador de la UPO, que ha indicado que 'Olavidium', por el momento, no entra en un concepto de vino comercial al tratarse de un cultivo tecnológicamente controlado. Antes bien, se trata de una iniciativa I+D que necesita "desarrollo", con pasos tales como el envejecimiento en bota o su estabilidad en botella.
Así, se trata de un proyecto a medio plazo en el que "aunque podamos pensar en que la UPO pueda comercializar este proyecto, se necesitan por lo menos tres años".
Una parte de su producción se someterá a envejecimiento en botas de 500 litros envinadas con vino de Jerez ubicadas en el sótano del Palacio de los Briones de Carmona, sede de la Universidad Pablo de Olavide, instalaciones que han sido cedidas por esta universidad con el fin de vincular este vino natural único a la marca Olavide.
El proyecto de investigación 'Olavidium, un vino naturalmente dulce e íntegramente ecológico', logró un Premio al Proyecto Empresarial del VI Concurso de Ideas y Proyectos Empresariales Innovadores de la UPO, en la modalidad Biotech, categoría 'Spin-off', en junio de este año 2014.
